Bratislava (1.augusta 2009) - Holandský majster v perfektom čapovaní piva Franck Evers sprostredkoval
počas júla tohto roku svoje umenie správneho čapovania a podávania piva
Heineken barmanom, prevádzkovateľom pubov, obchodníkom ako aj samotným
spotrebiteľom. Položili sme mu niekoľko otázok o tom, čo si myslí o
kultúre a kvalite podávania piva na Slovensku.
Na Slovensku ste boli po prvýkrát. Ako vnímate kvalitu podávania a čapovania piva u nás?
»Moja
návšteva na Slovensku sa začala v Bratislave a pokračoval som na
stredné a východné Slovensko. Spôsob čapovania bol všade viac či menej
rovnaký a musím povedať, že je stále čo zlepšovať. Napríklad pivo sa u
vás často čapuje do teplých pohárov, čo je pre ležiak absolútny
zabijak, pretože v teplom pohári pena na pive veľmi skoro opadne.
Barmani tiež čapujú pivo buď príliš pomaly alebo príliš rýchlo, čo nie
je veľmi dobré, pretože pivo potom príliš pení. Pohár musia preto na
chvíľu odložiť, počkať kým pena opadne a potom ho dočapovať. Pivo by sa
ale malo načapovať na jedenkrát. Je to jednak rýchlejšie a pivo zostane
aj dlhšie čerstvé.
Ako by teda mali barmani pri čapovaní postupovať?
»Správny
spôsob čapovania piva je kombináciou rituálu a umenia. Samotný rituál
je však pomerne jednoduchý: stačí zobrať vychladený pohár, nakloniť ho
do uhla približne 45 stupňov a nechať pivo z kohútika výčapu do neho
špirálovito stekať. Keď je pohár takmer plný, treba ho narovnať a
kohútik zatvoriť, keď sa pohár naplní. Veľmi dôležité je zotretie
hornej časti peny stierkou, pretože práve tam sa nachádzajú horké látky
chmeľu, ktoré prispievajú aj k dehydratácii organizmu. Pena na pive by
zároveň mala byť dostatočne pevná, aby vydržala 10-15 minút a chránila
tak pivo pred únikom bubliniek a zároveň zhora pred vplyvom kyslíka.
Takto načapované pivo vyzerá a aj chutí skvele.
Je nejaký rozdiel medzi pivnými rituálmi v Holandsku, na Slovensku a v iných krajinách?
»Určite
áno. V Holandsku konzumenti očakávajú na pive penu vo výške zhruba 2-3
cm a všimol som si, že podobne je to tak aj na Slovensku. Odstránenie
vrchnej časti peny som však u vás nevidel, aj keď je to pre zážitok z
podávaného piva dôležité. Penová čiapočka sa tak uzatvorí a funguje ako
bariéra, ktorá udrží pivo dlhšie čerstvé. V iných krajinách, napríklad
vo Veľkej Británii konzumenti piva uprednostňujú iba tenkú vrstvu peny
a sú krajiny, kde sa pivo pije úplne bez peny. To by určite nemalo
úspech v Rakúsku, kde je hustá a krémová pena na pive nutnosťou. Takže
podávanie piva sa líši podľa kultúry a typu piva, spôsob čapovania,
ktorý som prezentoval na Slovensku, je však vhodný nielen pre Heineken,
ale vlastne pre všetky ležiaky.
Aký bol personál na prevádzkach, ktoré ste navštívili?
»To
bolo naozaj rôzne v závislosti od podniku. V niektorých nových,
moderných puboch najmä v Bratislave som mal pocit, že zamestnanci si
myslia, že sú najlepší, vedia čo robia a nemusia sa učiť. Ale hneď
vedľa takéhoto pubu bol iný podnik, kde boli všetci veľmi priateľskí a
hneď sa dali do reči. Tiež sa mi zdalo, že aj keď zamestnanci podnikov
v menších mestách boli veľmi milí, na začiatku ako keby boli trochu
hanbliví. Najprv sa tvárili nedôverčivo, zrejme si mysleli: „Kto je
tento človek a čo tu vlastne bude robiť?“ Ale keď som s nimi prehodil
pár slov, ľad sa roztopil. Navštívil som mnoho podnikov, kde
zamestnanci boli príjemní aj keď bolo plno, ale stále si myslím, že by
sa mohli posunúť o krok vpred.
Takže je úsmev a prístup k zákazníkovi to najdôležitejšie?
»Určite
je to jedna z najdôležitejších vecí, ktorá ovplyvňuje ziskovosť
podniku. Ako zákazník aj vy chcete byť obslúžení správne a slušne, a
preto je prístup personálu nesmierne dôležitý. Všimol som si napríklad,
že u vás často čašník len príde k stolu a čaká na objednávku. Ani keď
prinesie pivo nenadviaže žiadny slovný kontakt so zákazníkom. Zákazník
sa ale musí cítiť dôležitý. Viem, že je to veľmi náročná práca,
ľudia musia pracovať dlhé hodiny. Napríklad do jedného baru na strednom
Slovensku sme prišli okolo tretej poobede a o jedenástej večer keď sme
odchádzali, dievčatá ešte stále pracovali. Pri takých dlhých hodinách
je naozaj veľmi ťažké usmievať sa a rozprávať sa so zákazníkmi, ale
naozaj to robí obrovský rozdiel. Samozrejme zamestnanci musia byť
motivovaní a majiteľ podniku ich musí aj vzdelávať a trénovať. Tréning
by sa mal týkať jednak prístupu k zákazníkom, ale aj spôsobu, ako sa
správne starať o pivo.
Čo ďalšie okrem lepšieho prístupu k zákazníkom môže pomôcť dosiahnuť väčší zisk?
»Myslím
si, že manažér baru by mal prácu za barom lepšie organizovať. Vo
väčšine podnikov som si všimol za barom obrovský chaos a rozhádzané
všetky možné druhy pohárov. Barmani pracujú veľmi ťažko, ale nemá to
nijakú štruktúru alebo logistiku. Každý by mal vedieť presne čo robiť a
mal by byť určitý systém, čo sa deje s pohárom, keď sa vráti zo stola
za bar. V jednom podniku sa za barom hromadilo neuveriteľné množstvo
prázdnych pohárov až sa barman cítil stiesnený. V takom prostredí veľa
práce neurobíte.
Takisto by som rád videl za barom umývačky
pohárov. S tým som sa tu nestretol. Poháre idú po umytí ešte teplé
priamo na bar a keď je podnik plný, nestihnú vychladnúť a pivo sa
čapuje do teplých pohárov. To je naozaj veľký problém.
V procese organizácie je však veľmi dôležitá osobnosť samotného manažéra baru...
Presne
tak. Ak manažér trvá na tom, aby sa práca robila kvalitne, každý bude
pracovať lepšie. Ak je však majiteľ či prevádzkar lenivý, nemôže
očakávať od zamestnancov, že budú napríklad dbať na správnosť
čapovania. Ak je celý čas len niekde vzadu a nesleduje prevádzku,
zamestnanci si budú myslieť, že na tom nezáleží. Manažér musí byť ten,
kto ide príkladom. Aj ja keď som mal bar, bol som na svojich
zamestnancov prísny. Administratívu okolo rozpisu služieb či dodávok
tovaru som nechal na iných, pretože ja som chcel stáť za barom a
sledovať celý proces. Je to veľmi dôležitá práca.
Trénovali ste aj obchodných zástupcov a výčapných technikov Heinekenu. Bolo to pre nich prínosom?
Som
nesmierne rád, že prišli. Boli veľmi zanietení a chceli sa učiť, a aj
keď sa na začiatku trochu ostýchali, po tréningu prišli a chceli si
čapovanie vyskúšať. Je veľmi dôležité, aby mali tieto vedomosti,
pretože oni môžu ďalej vzdelávať prevádzkarov. Môžu im povedať, čo by
mali robiť alebo čo naopak nie, dokážu vysvetliť rozdiely v chuti, v
správaní piva pri čapovaní, jednoducho vedia porozprávať celý príbeh.
Starostlivosť o značku a jej správny spôsob čapovania ide vždy zhora,
od manažéra značky cez obchodných zástupcov k majiteľom podniku až k
personálu. To, že ma Heineken pozval na Slovensko, bola obrovská
príležitosť ako urobiť niečo pre jeho správne čapovanie. Myslím, že sa
nám to naozaj podarilo posunúť ďalej.
Na Slovensku ste teda urobili skutočne kus práce...
Môj
pobyt na Slovensku bol najdlhším a najkomplexnejším „turné“ aké som
zatiaľ robil. Raz som bol robiť tréningy v USA na dva týždne, ale tam
som vzdelával iba majiteľov barov a barmanov. Na Slovensku som robil
prezentáciu pre novinárov, pre barmanov a prevádzkarov, pre obchodných
zástupcov Heinekenu, ako aj pre samotných zákazníkov. Aj keď to bolo
vyčerpávajúce, verím, že za krátky čas sa nám podarilo získať nielen
mnoho priaznivcov značky Heineken, ale aj urobiť kus práce pre kultúru
čapovania piva na Slovensku. Ak sa správne čapuje, je to lepšie pre
pivo aj pre zákazníka a v konečnom dôsledku aj pre majiteľa podniku.
Zdroj: www.heineken.sk
Chcete uverejni tto sprvu na Vaej strnke ? Pouite nasledovn kd.